En la época de la Independencia (inicios del siglo XIX), la gastronomía peruana ya mostraba una riqueza cultural fruto del mestizaje. Según el historiador Rodolfo Tafur y los escritos de cronistas como Ricardo Palma, en Lima se degustaban potajes criollos que combinaban ingredientes andinos, españoles y africanos.
Era común el consumo de guisos como el ají de gallina, el chupe y el sancochado, además de dulces como el turrón de Doña Pepa y la mazamorra morada, que ya se preparaban en conventos y casas señoriales. El maíz, la papa y el ají seguían siendo pilares de la dieta, acompañados por carnes traídas por los colonos y pescados del litoral.
Los mercados, como el de La Parada en sus orígenes, reflejaban esta diversidad de insumos. Comer era un acto social y político, los banquetes celebraban pactos, y las fondas populares acercaban a distintos grupos sociales.
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