Los amantes del café siempre están en búsqueda de nuevos sabores y experiencias únicas. Conscientes de esta necesidad, Michael Barriga y Wendy Valverde, una pareja de esposos y los mismos fundadores de la Escuela Peruana del Café, se animaron a crear Clamore Café, una cafetería de especialidad que promueve el consumo interno de nuestros productos locales, así como conocimientos sobre la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua.

Diario OJO visitó su segundo local, inaugurado recientemente en la Av. Arnaldo Márquez 1575 en Jesús María, para conversar con Michael sobre la escena cafetera en el Perú.

¿Qué despertó en ti el interés por el café? Yo no conocía mucho de café, pero me dedicaba a la docencia. Tenía la escuela Shaker Bartender School, soy administrador y bartender, y un alumno nos dijo por qué no enseñábamos barismo. Es ahí donde comienzo a interesarme por el tema, viajé a Colombia a estudiar, contratamos a algunos profesores y fundé la “Escuela Peruana del Café”. Básicamente, nace por saber escuchar a los clientes, era algo que se necesitaba en ese momento, profesionalizar la parte de la preparación del café.

¿Cuánto tiempo transcurrió para abrir Clamore Café? En enero del 2020 y dos meses después empezó la pandemia. Sobrevivimos dando cursos virtuales, vendiendo mi café envasado de la misma marca Clamore. Yo era el tostador, empacador, vendedor, repartidor, tuvimos que hacer de todo para seguir adelante.

Recientemente han inaugurado un segundo local con tres pisos de atención en Jesús María, ¿qué te impulsó a tomar esta decisión? Nuestros clientes buscaban un espacio más grande para sus reuniones. Queremos que nuestra marca esté más cerca de la gente y también queremos seguir compartiendo nuestro amor por el café, nuestras ganas de atender al cliente, de servirlo.

Hoy en día hay muchas cafeterías de especialidad, ¿cómo manejas la competencia? En realidad, faltan cafeterías de especialidad. Nosotros en la Escuela Peruana del Café impulsamos a los alumnos a que pongan su cafetería. Muchos vienen con esa idea y les damos cierto soporte para que ellos puedan tener de primera mano recomendaciones para sus cafeterías. En el caso de la competencia, estamos súper tranquilos. Hemos generado una identidad propia para diferenciarnos y brindarle un servicio más personalizado al cliente. Por ejemplo, si tú quieres un café diferente, con un método Chemex o un v60, nuestros baristas van a tu mesa con un carrito y te presentan diversos cafés, tenemos 15 variedades de 7 departamentos. Te lo preparan frente a ti y ahí tienes la oportunidad de aprender un poquito sobre el café.

Clamore Café, un espacio de culto al café en Jesús María
Michael Barriga y Wendy Valverde, los mismos fundadores de la Escuela Peruana del Café, inauguraron segundo local de cafetería de especialidad


A nivel Latinoamérica, Colombia es uno de los países que lidera en el sector del café. Si nos comparamos con este país, ¿qué lugar ocupa el café peruano? Ambos países tienen muy buenos cafés. Creo que cada país tiene su propio atractivo. De pronto, Colombia tiene más desarrollado el tema del negocio del café porque tienen una mayor producción y un conocimiento más amplio de la comercialización. Si viajas a Estados Unidos, en las góndolas de los grandes almacenes hay más café colombiano que peruano. En cuanto a calidad, creo que estamos casi igual.

¿Cómo identificar un buen café? Ahora, con las redes sociales, es más sencillo encontrar las cafeterías de especialidad y el puntaje que le dan los comensales. También hay páginas especializadas en café que hacen una selección de las 10 mejores cafeterías. Como yo identificaría un buen café sería por el conocimiento que tenga la cafetería del café que venden. Si lo compro en bolsa, la mayoría de cafés de especialidad muestran la trazabilidad, el origen, la variedad, la altura y muchas veces el perfil sensorial.

¿En cuánto al sabor cuáles son sus características? Los cafés de especialidad bueno deberían estar siempre balanceados. No deberían estar quemados, ni ser muy amargos, tienen que sentirse en taza dulces, con cierto cuerpo, con un ligero amargor. También la acidez no muy elevada.

¿Y en qué se diferencia el café peruano de otros países? Uno de los diferenciadores más importantes del café peruano es su sabor a chocolate, son bien balanceados y, en su mayoría, poseen una acidez cítrica.

¿Cómo convencerías a las personas para que cambien el café instantáneo por un café de especialidad? Muchas veces el café instantáneo, soluble, es adquirido porque viene en presentaciones pequeñas y es súper accesible. Pero si sacamos la cuenta, si compramos un café, no necesariamente de especialidad, sino para ser pasado, sale mucho más a cuenta. Además, vas a estar probando un verdadero café, más no un derivado.

¿De dónde provienen los cafés con los que trabajan en Clamore Café? Nosotros le compramos a 15 proveedores distintos, entre ellos hay asociaciones o productores a los que les compramos directamente. En Cusco, por ejemplo, le compramos a Dwight Aguilar, ganador de Taza de Excelencia Perú 2021. También de Puno, Cajamarca, Amazonas, Junín, etc.

Escuela Peruana del Café

¿Qué trabajo realizan en este centro de estudios? Nuestra marca más fuerte es la Escuela Peruana del Café. Dictamos diferentes cursos, uno de ellos es el de barista profesional que dura 3 meses, son 24 clases, dirigido a jóvenes, adultos y adultos mayores que quieran aprender preparar espressos, lattes, capuchinos, cocteles con o sin alcohol con café. Puede participar cualquier persona que tenga conocimiento mínimo del café, simplemente que lo sepa tomar y le guste lo suficiente.

¿Qué otros cursos dictan? Adicionalmente, tenemos una especialización en latte art, son 8 clases y se enseñan a realizar dibujos sobre las bebidas. Hay muchos baristas que hacen muy bien su café, pero no dominan esta técnica y acá la pueden aprender. También tenemos el curso de catador de café especiales, que es otro mundo. Es muy interesante porque el café es la segunda bebida más consumida después del agua y el negocio, a nivel global, necesita profesionales en la materia, que sepan catar, evaluar de manera sensorial la bebida.

¿Ha progresado el interés por adquirir conocimientos sobre el café? Todos los años hemos visto un incremento. Hace 8 años yo le hacía seguimiento a las cafeterías y negocios especializados en ofrecer buenos cafés y se inauguraban uno al mes y es decir mucho. Ahora, en una semana se abren 4 cafeterías de especialidad, de las que yo me puedo enterar. Ha crecido muchísimo. Nosotros lo vemos reflejado en la cantidad de alumnos que tenemos y en los clientes en nuestras cafeterías.

¿Qué tan rentable es iniciar este negocio? La rentabilidad que hay en el café es superior a lo de los postres, comida o cocteles. Si lo vemos por el tema de números, es un excelente negocio. Son muy pocas las cafeterías que cierran.

“Clamore” también es una marca de café especial envasado en grano y molido en presentaciones de 250 gramos y de un kilo para cafeterías, es este mismo producto el que se sirve en ambos locales.

2021

Michael logra la certificación de catador “Q Grader”, otorgada por el Coffee Quality Institute.

OJO

En Clamore Café se puede probar más de 15 variedades de café de diferentes procesos entre lavados, honey y natural

FICHA

Me llamo Michael Barriga Fernández

Tengo 41 años

Estudié: Administración de Empresas

Centro de Estudios: UNSA

Una frase que me gusta: “Todo lo puedo en Cristo que me fortalece”.

A los que no se atreven a emprender les diría: “La disciplina, la perseverancia y el trabajo duro nos darán el éxito tarde o temprano”.

S/6 cafés a partir de este precio. También ofrecen acompañamientos como wafles, postres (mousse de choco lúcuma, torta de chocolate, carrot cake, tarta de higo, tiramisú, brownie con helado, cheesecake de sauco y kekes), sánguches, entre otros. Los especiales de la casa son la empanada de colita de cuadril, sándwich roast beef, sándwich de trucha ahumada y el de prosciutto

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941 481 939 para reservas.

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